王崇光做饭的这段时间里，我问的最多的人，便是赵海鹏。

我好奇的问他，为什么考验王胖子要选择“素炒豆芽，清炒土豆丝和蛋花汤”这些菜都是非常普通的家常菜，能看出一个厨子的至高厨艺来么？

听了我的问话，赵海鹏略微思考了一瞬间，随后告诉我们道:“这三个菜是简单的‘标准菜’，用它们，是完全能够判断出一个厨师的基本功和经验是否扎实的。”

言语至此，赵海鹏详细告诉我们道，按照五脏庙的门道，这三道菜品，分别考察了厨师的“刀，火，心”三项硬指标，如果没有过硬的本领，是根本做不好的。

其中，素炒豆芽对于火功的考量很严，因为豆芽质地特殊，百分之九十八都是水分，而尖端的芽尖含水量又过分稀少，所以处理起来特别困难。

在五脏庙里，这道菜，要想真心做好，对于控火时间的要求是很严苛的，必须精确到秒，否则炒的火小了不熟有土腥味，炒的火过了，容易“破水”或者发蔫，进而影响卖相和分量。

也因此，别看小小的一盘素炒豆芽，其复杂的程度其实并不输于一道精细的大菜，过去更是“上讲究”的吃食，以至于老一辈子人对于其有严苛至极的规定，多大的锅放多少豆芽，豆芽翻炒几下掂锅，掂锅之后再炒几下出锅都是要严格把控，掌握好火候的。否则炒制出的豆芽菜不能“爆脆口”，是要砸了自己的招牌的。

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